今回のうさぎとかめは、「そばつくり」です♪初めての草なぎくん、やすともたちはどうなるでしょう♪
うさぎとかめ草なぎそば風味
見よう見まね企画です。今回はそばつくり、草なぎくんは「十割そば」やすともは「二八そば」です。草なぎくんの方は本当に難しいです。でも最後は形になりました♪
京都で話題の塾「そば打ち教室」
有喜屋三代目当主三嶋さん、京都に5店舗お店をもっています。
2013年黄綬褒章を受章しています。
十割そばは100%京都産つなぎを入れません。
二八そばは、北海道産、小麦粉20%・そば粉80%で比較的打ちやすいです。
二八そばを1kgつくります
プロのつくりかたを定点カメラから撮った映像からだけでつくります。
無謀だと三嶋さんは言います。
生地をつくる木鉢
ふるいで固まった粉をふるいにかけほぐし、そば粉とつなぎ粉がよく混ざるようにかきまわす。
→水1Lに卵を溶いた水を細い線で高い位置から円を描きながら3分の2ほど入れる。
→かき混ぜる(水回し)パン粉状になるまで。
→2回目の卵水を入れる。残りの半分の量。おから状になるまで混ぜる。しっとりしている。
→3回目の卵水を入れる。手に少しとり入れる。直接木鉢に加えない。
→1つにまとめるようにちからを入れながら、バラバラのかたまりをまとめる。
→1つにまとまったら、体重をかけ押さえながら中心部に向かって押して練っていく。
→弾力(グルテン)と表面のつやがでるまで、力一杯練る。
→円すい状にへそをとがらせる
→ヒビ・割れ目が無いことを確認
即実践
草なぎくんは十割そばなので、ただの水でOK。
早速つくりました。
10分くらいで3回目の水を入れるところまでいきました。
やすともの「二八そば」の方は生地がまとまってきました。
草なぎくんはなかなか苦戦、生地がまとまらないで終わることも多いそうです。
水を少しずつ手にとり、生地に足して40分が経過しました。
やすともの方はへそだし(円すい状)になりました。
草なぎくんも円すい状になりました♪
延ばし
円すいの先を逆さまに向けて、押して平らにして鏡餅の形にしていきます。
→台に打ち粉(花粉)をして、生地を置き円状に体重をかけながら、押し広げていきます。
→片手で細かく押さえさらに広げる(引っ張ると破れるので慎重に)
丸だし
→のし棒を猫の手をして、猫の手のくぼみ部分を棒の端にあてて、棒を中心部に向かって三角形を描きながら転がすように前にだして生地を広げる。
四つだし
四角形の形に伸ばしていく。
→生地の表面に打ち粉(花粉)をする。棒に生地を巻きつけて、前に転がしながら手を中心にもっていく。
→棒を反対に向けて広げる。縦に生地が伸びています。
→生地に打ち粉(花粉)を振って棒に巻き付けて伸ばす
→棒を立て向きにして生地を広げる。ひし形になっています。
→打ち粉(花粉)を振って棒に巻き付けて伸ばす。
→棒を180度回転反対向きにして生地を広げる。
→ラスト4回目打ち粉(花粉)を振って生地を巻き付け伸ばす
→棒を斜め45度の角度に置き生地を広げる
→真四角になっていれば成功です♪
生地を1.2ｍｍの厚さに
四角形の生地を棒に巻き付け厚さ1.2ｍｍになるまで伸ばす。
実践
丸だしのとき、草なぎくんヒビが入ってしまい、四つだしまでいけそうにありません。
やすともの「二八そば」の方は四つだしまで行きました。
「十割そば」が難しいのだと思います。
包丁を入れます
右から左へ1度折り、手前から向こうへ2回折ります。
包丁を1.1mmの幅のところにたおして切るところを決める。
包丁は垂直におろし切ります。
草なぎくん、包丁では均等にキレイに切れていました♪
ゆでて実食
どちらのも実食です♪
そのまま食べても美味しい♪ということ。
三嶋先生が実はきていました!
聞くと草なぎくんの方は、もっと水がいるらしいです。水加減は毎日変わります。
三嶋さんの「十割そば」を食べました！
ゆで時間は30～40秒でいいそうです。風味・味が全然違います!
